蔡益琳面包机博客
博客banner
首页 > 面包机做蛋糕 > 烘培必备技法-蛋白打发法
201205月25

烘培必备技法-蛋白打发法

蛋白打发法通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发又分为两大类:蛋白打发、全蛋打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质,将空气搅打进入后产生泡沫从而增加表面积;蛋白还含有一种黏性蛋白,能凝固而形成薄膜使打入的空气不至于外泄。蛋白打发有一定难度,适合有一定基拙的烘焙爱好者尝试。具体操作过程如下:

 

蛋白打发法

1,将冷藏鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,分别装在无水无  油的打蛋盆内。

2,开始打发蛋白,首先在蛋白中加入少量塔塔粉,或是滴入几滴白醋。

3,用电动打蛋器的1档(低速),搅打约1分钟。打散的蛋液,呈现粗大的气泡{鱼眼泡),此时加入1/3细砂糖。

4,将电动打蛋器转至3档(中速)继续搅打。搅打约1分钟后.蛋白的气泡变得细小,体积膨胀至原来的2倍大小。此时提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上,呈流水状,晃动打蛋盆仍可流动。

5,再加入1/3细砂糖.开启3档继续搅打。

6,搅打约1分钟后,蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液呈下垂状态。此时称为八分发(也称湿性发泡.适合制作轻乳酪蛋糕)。

7,加入剩下的1/3细砂糖,继续用3档(中速)搅打。

8,在搅打的过程中会发现蛋白液变得越来越硬挺,打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头.打蛋头上的蛋液呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到九分发(也称中性发泡,适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

9,继续用3档搅打约1分钟.提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小。此时就达到十分发(也称硬性发泡.适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)。

打发蛋白制作中控戚风蛋糕

1,打发正确烘烤出来的蛋糕:制作中空戚风蛋糕,蛋白只需打至九分发,烤出来的蛋糕表面细腻.含水量高,膨胀高,表面会有几条裂痕。如裂痕过多,说明蛋白打发不够,这样的蛋糕膨胀得高,缩得也快。

2,打发错误:打发过度的蛋白霜,大量的蛋白会粘在打蛋头上,蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥,膨胀度不高。

3,打发错误烘烤出来的蛋糕:制作中空戚风蛋糕,蛋白如打至十分发,烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高,表面几乎没有裂痕。而制作普通圆模蛋糕,蛋白就要打至十分发,才会烘焙出平整、不开裂的蛋糕。

蔡益琳博客总结蛋白打发法的常见问题:

蛋白打发法是用冷藏鸡蛋,还是用室温鸡蛋?

虽然室温鸡蛋较冷藏鸡蛋更容易打发,但其稳定性较差,所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡.打发后的稳定性和持久性也较好。

打发蛋白为什么要加少许白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢?

蛋白属碱性物质。添加一些酸性物质如塔塔粉或是柠檬汁可以使其更容易发泡,但要注意不能添加过多以免酸味过重。

蛋白打发法.为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢?

因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入,分成三次加入可以产生更多的气泡,体积也更大。

One Response to “烘培必备技法-蛋白打发法”

  1. 怎么
    #1 怎么 回复 | 引用

    博主博客很不错哦~

发表评论