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201205月26

烘培必备技法之全蛋打发法

全蛋打发法通常用来制作:全蛋海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、巧克力蛋糕等。全蛋打发比分蛋打发要难,更不易打发,原因是全蛋当中含有蛋黄,蛋黄中有1/3是脂质,脂质会破坏鸡蛋的气泡。所以全蛋打发耗时要更长,稳定性较差。全蛋打发的优点在于:不需要分蛋,烘烤时间短,制品成熟快、组织细致紧密、蛋香浓郁。适合有一定基础的烘焙爱好者。打发过程如下:

1,准备材料,将鸡蛋敲入干净、无水无油的大盆内。将全部砂糖加入鸡蛋中。

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2,锅内注入一半凉水,将打蛋盆坐在水浴上,开小火开始加温,即隔水加温。边加温边不断用手动打蛋器搅拌,直至蛋液和砂糖混合均匀。

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3,当蛋液温度达到约人体温度时.端离热水。开始用电动打蛋器搅打。

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4,开启打蛋器的3档(中速),搅打约1分钟。

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5,搅打后的状态如图:气泡很大,蛋液呈黄色,蛋液体积比原本{图4)略大。

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6,继续用3档搅打约1分钟。

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7,蛋液开始膨胀至原来的2倍大(比较图5),此时的气泡变成中等大小,色泽仍然是黄色。提起打蛋头,蛋液马上滴落,无法形成连续的缎带。

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8,继续用3档搅打约2分钟。

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9,此时蛋液体积不再变大,但是气泡已经变得细小,色泽开始慢慢转白。(比较图7)

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10,继续用3档搅打约3分钟。搅打的过程中,蛋液会起些微纹路。

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11,此时的蛋液体积不变,但是气泡变得非常细微,蛋液色泽变白。(比较图9)

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12,提起打蛋头,蛋液呈缎带形,由上向下流落,落下的痕迹在5秒钟内才会慢慢消失,这时的全蛋打发就完成了。

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全蛋打发法的常见问题

全蛋打发前为什么要先隔水加热?

全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力.较容易打发。

全蛋加入砂糖隔水加热时.为什么要一边加热一边搅拌呢?

隔水加热时.只有打蛋盆底能接触到热水,受热最快,其他部位不能完好受热,只有搅拌才会让其受热更均匀,不会造成加热过度或不够的情形。同时,搅拌也使砂糖更容易溶化。

隔水加热时的温度以多少为宜?

隔水加热时,刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里,如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。

全蛋打发的含糖量较分蛋打发的糖量多很多,可以减少糖量吗?

全蛋打发时,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。此外,全蛋法不能添加过多的液体,所以口感较戚风蛋糕干涩,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。

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