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201205月29

中种法与汤种法制作面团的方法

今天和大家分享以前没有分享的制作面团的方法,分别是中种法和汤种法,这两种方法也是比较重要的,以后在做烘培的时候都需要用到的,所以今天就和大家分享一下吧,希望大家能学习到。今天感觉人晕晕的,有点困,分享完就先去休息啦~呵呵!

中种法与汤种法

中种法制作面团:

中种法:是使用50%以上面粉与酵母和水等混合,调制成面团进行发酵成熟得到种子面团,再与其余原料混合,制成主面团进行发酵的方法。

优点:发酵时间长,面团成熟同时吸水,内相湿软,纹理均匀细密,体积大,保水性好,老化慢。

缺点:与直接法比较,面团制作时间长,操作复杂。

中种材料:

A:酵母粉1/2小匙,清水50克

B:高筋面粉140克,细砂糖10克,全蛋40克

面团材料:

C:高筋面粉20克,低筋面粉40克,细砂糖40克,细盐2克.奶粉7克.清水35克

D:黄油30克

1,先将材料A酵母粉及清水混合,静置5分钟,至酵母溶化至无颗粒。

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2,将材料A及材料B放入盆内混匀(约3分钟)。混合好的面团盖保鲜膜发酵(30℃)35分钟。

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3,至面团发酵至2倍大即可。

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4,将C材料中的清水加入中种材料中,混合。

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5,加入C材料中的所有粉类混合。

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6,混合成团状.再重复直接法3-15步即可。

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汤种法制作面团:

汤种法:取部分面粉加水加热(可用明火加热,也可用微波炉加热)至一定温度,使淀粉产生糊化制成汤种,汤种冷却后再和面粉、水、酵母等材料混合制成面包面团。

优点:淀粉糊化使吸水量增强,因此面包的组织柔软、有弹性、可延缓老化。

汤种材料:高筋面粉25克.清水100克

面团材料:

A:高筋面粉150克,低筋面粉50克,奶粉2大匙,酵母粉3/4小匙,细砂糖、鸡蛋各30克,盐1/4小匙,清水40克,汤种95克

B:黄油25克

1,取25克高筋面粉及100克清水,倒入奶锅内,充分搅匀至无明显面粉粒。

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2,开小火,一边煮一边搅拌至呈糊状即可。

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3,煮好的汤种,要盖上保鲜膜防止水分流失.移入冰箱冷藏1小时方可使用。

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4,从材料A称出2/3的面粉及盐后放,其他的材料和汤种一起混合。

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5,用橡皮刮刀充分搅拌.混合成糊状。

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6,放入2/3面粉及盐混合成团,提至案板摔打(参照直接法3一15步).制成发酵面团。

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