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201205月31

基本巧克力奶油酱的制作

这款巧克力奶油酱味道浓郁,采用了加入糖浆的做法。巧克力熔化的温度,大致上也是奶油酱完成的所需温度,操作时要随时注意。此外,鲜奶油打至6分发泡即可,如果过度打发,加入巧克力后很难混合拌匀。

巧克力奶油酱

 

材料:

材料

 

蛋黄:5个  白砂糖:适量  水:50毫升  甜巧克力:250克  鲜奶油:350毫升

做法:

1,在蛋黄中加入少量白砂糖,搅打至发泡。

2,将50克白砂糖和水煮至112度,慢慢倒入蛋黄中搅打至发泡,即成蛋黄霜。

3,将甜巧克力切成小块,隔水加热至50℃且熔化(若温度太高,加入奶油酱时会出现分离现象,而且与冰冷的鲜奶油混合时,会马上凝固)。

4,将鲜奶油打至6分发泡程度,取1/3量加入甜巧克力液中混合均匀(这时温度下降,巧克力会凝固,所以要隔水加热,使其保持乳脂状)。

5,将部分拌匀的巧克力鲜奶油倒入余下的鲜奶油中搅拌均匀。

6,将充分打发的蛋黄霜加入巧克力鲜奶油中混匀即可,注意别将气泡搅破。

注意:鲜奶油的打发程度最好视室温、用途和操作时间等,灵活加以变化。

1-2

将蛋黄与少量白砂糖搅打至发泡。用水和50克白砂糖制作成糖浆后,慢慢倒入蛋黄中。

充分打发

将空气拌打进蛋黄后,呈浓稠泥状,再搅打至约30度。

3

将甜巧克力切碎,隔水加热并搅拌至熔化。

待甜巧克力液质地变得细滑,温度升至约50℃时停止加热。

4

将冻冷的鲜奶油打发。

搅打至6分发的程度。

将1/3量的发泡鲜奶油倒入已熔化的甜巧克力液中混合。

巧克力一旦变冷就会凝固,很难混合拌匀,此时最好隔水加热搅拌。

5

将混入鲜奶油的巧克力倒入剩余的鲜奶油中。

开始先用打蛋器搅拌,接着用塑料刮刀大幅度混拌,注意不要把气泡搅破了。

加入蛋黄霜充分混拌均匀即可。

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