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201206月3

西点中最常用的素材“蛋”相关知识

我们都知道蛋在我们做西点、糕点中都是经常用到的素材,蛋虽然小,但是还是有一些地方是有讲究的,蛋具有各种各样的作用,无论是在西式糕点还是日式糕点的制作领域,都是用得极频繁的食材!今天就让我们一起来研究“蛋”吧!哈哈~

 

蛋

蛋的三大特性:

乳化性:

蛋黄具有连结水分与油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。

用途:打发成蛋白霜,与面糊等混合,就可以起到让糕点质地变得蓬松柔软的作用了。

热凝固性:

加热后会凝固的特性。蛋白在60℃以上会变成胶冻状,到75℃一80℃就会凝固;蛋黄到65℃-70℃就会凝固。所以请注意这些温度差异,加热时适度调节。

用途:不使用任何粉类,而是利用蛋的这种加热后会凝固的特性,可以制作布丁或茶碗蒸等。

起泡性:

要是蛋白所具有的特性。如果用力迅速地搅拌混合,空气容易跑进去,就会打发成含气量高而质地绵柔的蛋白霜了。但是,如果加人了蛋黄就很难产生气泡。

用途:可以防止奶油或沙拉油产生分离现象。制作奶油蛋糕、长崎蛋糕时就会利用到这样的特性。

除此之外,蛋还有下列特性:

1,上光

2,代替黏着剂等蛋黄加热后会呈现出光泽,所以可以用来上光。蛋白则具有黏结性。

如何巧妙分开蛋黄与蛋白?

分开蛋黄与蛋白时,不要直接用手触摸,而是利用弹壳来分蛋。

1,将蛋在工作台上敲一下,让裂缝朝上,再用两手的大拇指剥开蛋壳。

2,将蛋壳分成两半,将蛋黄移到其中一边的蛋壳上,让蛋自流下去。

蛋的使川频率非常高,所以,判断它的新鲜度就成了一件十分重要的事。

蛋一定要选择新鲜的使用,才能够将它的特性发挥到极致。要判断蛋的新鲜度时,只要把它放进食盐水里就可以立刻分晓。如果是新鲜的蛋,就会直接沉到底;如果是稍微不新鲜的,虽然也会沉到底,却会直立起来。虽说在制作蛋白霜时,使用已存放过一段时间的蛋白,打发的效果会比较好,但是,这只适用于蛋白与蛋黄原本就已分开保存的情况。

将蛋液加人搅拌盆里时,要一个个地分别打到不同的容器里,这样一来,即使其中有一个坏掉了,也不用全部重来。蛋黄如果看起来平坦而起皱,就表示已经不新鲜了。此外,分开蛋黄与蛋白时,切勿用手去触摸,以免蛋液容易变质。

分辨蛋的新鲜度

右边是新鲜的蛋,左边是稍微不新鲜的蛋。很不新鲜的蛋,会浮到水面上。建议您尽量不要使用已经存放很久的蛋。

2 Responses to “西点中最常用的素材“蛋”相关知识”

  1. 萧翰
    #1 萧翰 回复 | 引用

    那个图片好可爱啊

  2. 据点
    #2 据点 回复 | 引用

    支持!!!

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