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201206月13

学会用形状和风味分辨砂糖

我们都知道砂糖的味道都是甜的,在糕点的应用上也是经常要用到的,但是其实我们在做糕点的时候用的砂糖也是有讲究的,应用了不同的砂糖,制作出来的糕点风味也是会有所不同的,所以一款好的糕点,不仅在用料和做工方面都是要非常得讲究的。

首先我们先看一下几款类型的砂糖:

白砂糖:

白砂糖

 

白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白。它含有转化糖液与水分,所以甜度很高,质地湿润。烹调中常用。

松饼糖(或称珍珠糖):

将细砂糖凝固成粒状而制成的糖,又称为珍珠糖。与格子松饼面糊混合,可以产生独特的硬脆口感。

三温糖(日本的特产糖):

三温糖

 

制作白砂糖等过程中剩余的糖液经过多次加热后制成的褐色砂糖,又叫黄砂搪。水分的含量比白砂糖多。想让味道浓一点时,常使用三温糖。可用红糖代替。

黑砂糖:

黑砂糖

 

原料为甘蔗,具有独特的风味。含有大量的矿物质,是一种健康食物,备受欢迎。如果是块状的黑砂糖,就要先削下再使用。

细砂糖:

细砂糖

 

结晶小、纯度高的粗白糖的一种。细砂糖具有清爽的甜味,常被用来制作糕点。此外,因为它的颗粒小.很容易溶解,所以也特别适合用来制作糕点。

糖粉:

糖粉

 

将细砂糖的颗粒磨碎后制成的糖,吃起来沙沙的感觉。很容易溶解,常被加人水分较少的面糊里,也可在最后撤在糕点上做装饰用。

砂糖不仅是味道甜而已,还具有其他意想不到的功能。

砂糖类是以甘蔗等含有的蔗糖为原料制成的食材。

砂糖类依其所用的材料、制造方式或颗粒大小等不同,被分成各式各样不同的种类,再加上其浓度大小或香味的强弱,风味也各不相同。由于颗粒较少的砂糖比较容易溶解,所以水分含量较少的面糊,就比较适合使用这样的砂糖。

蔡益琳博客小贴士:砂糖类的主要作用就是增添甜味。然而,它的功能却不止于此。例如:果酱或糖渍水果这类食品,如果加人大量的砂糖,就可以大大地延长其保存时间。此外,砂糖还具有让食物的表面烤成焦揭色,或由于本身的水分含量高而可以发挥保湿、防止面糊过度干燥的功效。还有,由于砂糖被加热后,会变成像糖浆般的状态,利用这样的特性就可以制作烤布蕾、焦糖或糖工艺等甜点。

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