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201203月18

连载一:面包制作流程-称量材料和和面的方法

昨天因为有些事情临时离开,所以只能写到一半,在这里跟我的博友说声抱歉,由于这段时间西餐厅在做一些装修和改革,所以比较忙一些。但是为了对我的博友负责,我会坚持每天都来写博客,在这里还是要感谢你们的支持!今天我给大家介绍第一、和第二步骤,因为整个过程如果写成一篇文章大家看了也比较吃力,为了给大家更好的阅读和学习,我会分开来介绍,方便大家的对这些知识小的消化。好了,废话不多说,我们开始介绍做面包制作过程的第一个步骤和第二个步骤:

第一步,称量材料:

做西点和做中式菜肴及点心不同,中菜可以凭感觉喜好随意投放材料,而西点如果不精确地称重材料就容易失败,导致和出来的面团要么过于湿粘,要么过于干燥无法成团。

电子秤称量西点材料

第二步,和面:

和面的目的,是将湿性材料,比如水、蛋液、鲜奶和干性的材料,比如面粉、酵母、砂糖等通过手工揉搓或者棒打的方式充分融合,使面团形成具有强烈粘性及弹力的网状面筋结构,可以拉出不同程度的薄膜,以封锁酵母所产生的二氧化碳,使面团膨胀起来。和面的时间一般为20-30分钟,视个人的手法及面粉性质而有所不同,

这里有一个问你和大家说一下,就是和面时如何掌握水量呢?这个问题是狠多新手刚做的时候会遇到的问题。

面包面团的水分只指水、鸡蛋、鲜奶、鲜奶油、酸奶等液体材料。另外,一些湿性食材,如萝卜、南瓜、乳酪、马铃薯地瓜等也会有少量的水分,遇到这样的面团更要酌量加水,最好的方法就是预留10-15克的水,待面团成团后看状况再酌量添加。

当我们做馒头的时候,面粉与液体的比例通常是45%-50%,即100克面粉放45-50克水,和出来的面团不粘手。而面包的水分比例是60%-70%,和出的面团在没起筋前是比较沾手的。但千万不要在中途因为太湿粘而加上干粉,这样会影响面团的品质。要根据不同的面粉,意思就是筋性不同,在购买的时候可以看一下包装或者买回家自己试一下。根据这个来调节水量。比如我用金像面包粉,水分含量要控制在63%-65%,而普通高筋面粉只要60%的水分即可。天气湿度对面粉吸水性的影响也很大,干燥的冬季,面粉吸水量比夏季多出10克左右。

好了今天就和大家介绍到这里,时间不早了,我要先休息了,明天会继续跟大家介绍一下几个和面制作面团的方法,因为和面是比较重要的一个环节,用到的技术比较多,所以在这个步骤上面我会详细介绍。

51 Responses to “连载一:面包制作流程-称量材料和和面的方法”

  1. 失忆的天使
    #1 失忆的天使 回复 | 引用

    方法不错

  2. 琪琪
    #2 琪琪 回复 | 引用

    以前一直听到和面这个词,今天终于知道他的意思了。

  3. 向往
    #4 向往 回复 | 引用

    谢谢

  4. 晓荷
    #5 晓荷 回复 | 引用

    昨天给博主发邮件了,希望能早日收到回复呀

  5. 心若在梦就在
    #7 心若在梦就在 回复 | 引用

    那个称重量的是在哪里买呢

    • 蔡益琳
      #8 蔡益琳 回复 | 引用

      这个我是在网上淘的,这个随便买,没有象面包机一样有好坏之分。

  6. 熟睡中
    #9 熟睡中 回复 | 引用

    给力支持!

  7. 美美
    #10 美美 回复 | 引用

    这些对于我们新手来说是好事啊!

  8. 泰初
    #12 泰初 回复 | 引用

    不错的文章,收藏了!

  9. 苏珊
    #13 苏珊 回复 | 引用

    看看。。。

  10. 雨荷
    #14 雨荷 回复 | 引用

    好久没来博主的博客了。。。

  11. 私家侦探
    #16 私家侦探 回复 | 引用

    新手必学!

  12. 小伟
    #17 小伟 回复 | 引用

    今天好冷啊~

  13. 谢怡婷
    #18 谢怡婷 回复 | 引用

    这样也行,支持!

  14. 白天
    #19 白天 回复 | 引用

    走过路过,不能错过啊··~

  15. 文字吧
    #20 文字吧 回复 | 引用

    天天都能看到博主的文章,很幸福啊!

    • 蔡益琳
      #21 蔡益琳 回复 | 引用

      呵呵,谢谢你的支持噢,经常来看看我。

  16. 良平
    #22 良平 回复 | 引用

    很给力的介绍。强烈顶,再顶!

  17. 谷雪
    #23 谷雪 回复 | 引用

    !#%%¥&……%(*(¥*……%&@#……%¥#

  18. 是云是雾
    #25 是云是雾 回复 | 引用

    和面。。还是不太懂~~~

  19. ┾断┡ēde誸
    #26 ┾断┡ēde誸 回复 | 引用

    上班边听歌边看蔡姐的文章真是一种享受

    • 蔡益琳
      #27 蔡益琳 回复 | 引用

      你们什么公司?上班还能听歌啊?!

  20. 成仁
    #28 成仁 回复 | 引用

    虽然我是大男人,,不过学一下也不错

  21. 慧子
    #29 慧子 回复 | 引用

    亲,我来了

  22. 飘飘
    #31 飘飘 回复 | 引用

    看完文章就要去上班了。。

  23. 张萌
    #33 张萌 回复 | 引用

    学习支持

  24. 末日
    #34 末日 回复 | 引用

    有意思,我喜欢DIY

  25. 唐人街
    #36 唐人街 回复 | 引用

    很好

  26. 小老鼠°
    #37 小老鼠° 回复 | 引用

    上课偷偷来看看

  27. 尔蝶
    #39 尔蝶 回复 | 引用

    很专业的介绍

  28. abiaeolus
    #40 abiaeolus 回复 | 引用

    对这个一窍不通

  29. 思
    #42 回复 | 引用

    • 小然
      #43 小然 回复 | 引用

      这里是博客顶不上去的,哈哈,论坛才有顶的意思呀。

  30. 佩佩猪
    #44 佩佩猪 回复 | 引用

    努力向蔡姐靠拢.

  31. 回归OVER
    #46 回归OVER 回复 | 引用

    weqrasdffghjghj

  32. 光元
    #48 光元 回复 | 引用

    我在路上

  33. 叶子
    #50 叶子 回复 | 引用

    来蔡姐的博客看看学习一下,带走点东西。

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