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201203月18

和面-直接法制作面团的技巧

今天跟大家说的这个和面直接制作面团的方法了,表面看很多步骤,但是其实做熟悉了就很简单,可能很多新手博友们都觉得很复杂,但是一但你们去做的话就不会了。当然,我能理解新手比较不能适应这些复杂的操作,毕竟这是我们西餐厅专业人员操作的时候的步骤,我之所以没写简略步骤也是为了大家能更快地成长起来,做出更美味的西点,所以我希望大家能耐心地去操作,去执行。当然这么多步骤如果你们觉得麻烦的话,自己可以把一些步骤省略,大概地做一下就可以,然后每次做的时候都进步一点点,这样就可以了。因为我们也是这样过来的,甚至有些道具,如果实在没有的话也可以拿别的可以实现的工具代替,比如我说到的色拉油,大家也可以拿食用油代替。

需要用到的面团材料:

材料1.高筋面粉160克,底筋面粉40克,细砂糖20克,鸡蛋30克,清水100克,盐,酵母粉3克,

材料2.黄油20克

直接法又称为一次发酵法,就是将所有制作面包的材料一次调成面团,然后进行发酵制作工序。本书采用的是后盐、后油法,即盐和黄油是在面团糅和到一定程度后加入。本方法制作过程简单,即使是初学者,也可以轻松简易完成。

1、将高筋、低筋面粉混合,称出一半,加盐放小碗内。材料1中其它材料倒入大盆内混合。

高底筋面粉混合

2、用橡皮刮刀将大盆内的材料充分搅拌约3分钟,直到看到微小的气泡为止。

材料充分搅拌约3分钟

3、将小碗内剩余的面粉及食盐倒入大盆内,用橡皮刮刀混合成面团,提到案板上,单手向前方轻摔,一开始面团还未起筋性,动作要轻。

提到案板上,单手向前方轻摔

4、将面团折起。

将面团折起

5、左手中旨在面团中央辅助,将面团转90度。

面团中央辅助,将面团转90度

6、提起面团。

提起面团

7、再次单手将面团向前方轻摔。

面团向前方轻摔

8、如此反复摔打,直到面团表面有一点光滑为止。

如此反复摔打

9、双手撑开面团,拉出稍微粗糙、稍微厚的薄膜。

稍微厚的薄膜

10、重新将面团放入面盆,禳入黄油。单手反复用力按压面团,直至黄油完全被吸收。

直至黄油完全被吸收

11、先在盆内摔打面团,直至重新变得比较光滑,再提至案板,继续摔打,面团逐渐产生筋性,此时加大力度和速度,直到面团表面很光滑。

直到面团表面很光滑

12、切下小块面团,撑开可拉出小片有点透明、不容易破裂的薄膜。此为面团扩展阶段;适合做法式面包。

适合做法式面包

13、继续摔打,直到面团可拉出大片有点透明、不容易破裂的薄膜,此为面团完全阶段了;比较适合做土司面包。

比较适合做土司面包

14、拿一个干净的盆子,盆地涂上几滴色拉油。放入面团,盖上保鲜膜,在30度基础上发酵大于50分钟左右。

在30度基础上发酵大于50分钟左右

15、当面团发酵至原大的2-2.5倍时,用手蘸干面粉插入面团内,孔洞立即回缩就成了基本发酵面团了。

孔洞立即回缩就成了基本发酵面团了

黄油为什么要后加?

黄油必须等到面团稍微起劲的时候才可以加入,千万不要过早地加入。原因是因为黄油会提高面团的摩擦温度,太早加入的话会造成面团温度升高,升面团难于形成。

52 Responses to “和面-直接法制作面团的技巧”

  1. 王懿善
    #1 王懿善 回复 | 引用

    这个看起来好像很难呀!

  2. 韦伯
    #4 韦伯 回复 | 引用

    板凳!

  3. 文蕙
    #6 文蕙 回复 | 引用

    我是蔡姐迷刚来不久多多指教

    • 蔡益琳
      #7 蔡益琳 回复 | 引用

      一起交流咯~有什么问题尽管问我。

  4. 兵锋
    #8 兵锋 回复 | 引用

    正在学习和面

  5. 高超
    #10 高超 回复 | 引用

    图片很给力,一看就懂了!

    • 蔡益琳
      #11 蔡益琳 回复 | 引用

      我相片照完还让我一个会电脑的朋友帮我弄了,不然都不懂。只要大家学到东西就好!

  6. 琮明丹
    #12 琮明丹 回复 | 引用

    这些介绍都是属于比较专业级的

    • 蔡益琳
      #13 蔡益琳 回复 | 引用

      我尽量详细化、专业化,为大家以后的学习做个更好的铺垫。

  7. 杨红
    #14 杨红 回复 | 引用

    来看看蔡姐的给力分享

  8. joy
    #16 joy 回复 | 引用

    good night

  9. 爱情大巴
    #18 爱情大巴 回复 | 引用

    一些材料不是很熟悉,不知道网上能买的到吗?

  10. 水
    #20 回复 | 引用

    蔡姐的手法就是棒啊!

  11. 涵煦
    #22 涵煦 回复 | 引用

    睡觉去了,明天早起来。

  12. 又琴
    #24 又琴 回复 | 引用

    每天必经之路-蔡姐博客。

  13. 恩新
    #26 恩新 回复 | 引用

    路过。。。。。。。。。。。。。···········

    • 蔡益琳
      #27 蔡益琳 回复 | 引用

      每天来我博客灌水的人怎么那么多呢?

  14. 笑里来
    #28 笑里来 回复 | 引用

    我现在在面包店学习做面包,蔡姐的博客更是我学习的一个好去处!

  15. 饕餮3
    #30 饕餮3 回复 | 引用

    嘿嘿~

  16. 徐科
    #31 徐科 回复 | 引用

    蔡姐什么时候组织一下活动,让大家聚聚咯。。

  17. 一维
    #33 一维 回复 | 引用

    看了文章觉得写得很专业很好

  18. 友梅
    #34 友梅 回复 | 引用

    有些步骤不是很熟悉再学习学习。。

  19. 左左彼岸
    #36 左左彼岸 回复 | 引用

    灰常喜欢博主写的文章和分享的经验

  20. 金俊
    #38 金俊 回复 | 引用

    挺不错的

  21. 爱家
    #39 爱家 回复 | 引用

    再一次学到东西了

  22. 不卖艺
    #41 不卖艺 回复 | 引用

    虽然很基础但是我一定会好好学的。

  23. 美云
    #42 美云 回复 | 引用

    师傅很细心还在图片上加数字,让我们一目了然了。

  24. 王鸣
    #44 王鸣 回复 | 引用

    今天没NBA过来看一下

    • 蔡益琳
      #45 蔡益琳 回复 | 引用

      我博客还有球迷啊,我对球赛也不了解噢。

  25. 达达
    #46 达达 回复 | 引用

    下班咯,吃饭去了。

  26. 骑士
    #47 骑士 回复 | 引用

    吃牛排去,在去K一K。···

  27. 周妙芙
    #49 周妙芙 回复 | 引用

    卤面真好吃啊。

  28. 珍
    #50 回复 | 引用

    网速不给力啊

  29. vip
    #51 vip 回复 | 引用

    踩踩蔡姐

  30. 快乐就好
    #52 快乐就好 回复 | 引用

    最近迷上做蛋糕,多看看

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