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201203月18

酱汁与奶油酱科学与美味共存

如果以科学的方式来追求美味度,奶油酱和酱汁的制作方法将更明确,也能为你更清楚地描绘出成品图。如此一来,选择材料会变得更容易,甚至发泡程度与熬煮情况等配方细节,也能更精确地掌握。

奶油酱与酱汁所展现的质感

食物中的美味度取决于味道、香味、口感和温度等自身要素,另外还受食物以外的条件,比如气温等影响。

在蛋糕和甜点的美味度中,奶油酱和酱汁具有展现主要质感的作用。这种质感也就是所谓的口感,它是指食物入口时,口腔受到刺激所产生的感觉,仅次于味道、在美味度中占了极大的比重。除了食物的味道和温度等物理特性外,还包括硬度、粘性、弹性、附着性、凝结性、浓郁度和咀嚼感等。奶油酱和酱汁入口后,舌头的触感、柔软度、粘稠度和融合度等都包括在内。由此我们能了解到,西点中大部分的质感,都是通过奶油酱和酱汁来展现的。

黏度占相当大的比重

黏度也是影响奶油酱和酱汁质地的重要因素。

黏度也就是浓稠度,熬住奶油酱时因熬制的程度不同,黏度也会不同,当然煮得越久,水份越少,黏度越大。此外,因打发程度不同,含有空气的多寡或者使用脂肪的比例等,都会造成黏度的差异,使质地发生变化。

另外,黏度与季节也有关系。夏季高温且潮湿,这时候大家通常不喜欢水分少且黏度高的食品;果冻往往比浓稠的奶油酱更加受欢迎,也就是因为果冻含水量多且黏度低的缘故。

香味增添美味度

香味也能让人在口感上觉得美味

奶油酱和酱汁中常用香草来增添美味,香味能使食物吃起来更加可口。尤其是香草中含有多种芳香成分,那种香甜味对人们来说具有极大的魅力。另一种香甜是焦糖。砂糖加热到130度时会开始分解,加热到150时会产生蛋白黑素,这时表面呈现褐色,散发出香味、就成了焦糖。在奶油酱中加入焦糖,会产生淡淡的的苦味,使奶油酱和酱汁的风味i更加丰富,同时还增加了能提升口感的香味。

酱汁与奶油酱

 

52 Responses to “酱汁与奶油酱科学与美味共存”

  1. 红鱼
    #1 红鱼 回复 | 引用

    难道板凳是我的????

  2. 洋思中学教学
    #3 洋思中学教学 回复 | 引用

    好美味啊~~~~~~~~

  3. 小李飞刀
    #4 小李飞刀 回复 | 引用

    亲爱的奶油酱你好!

  4. 赵琼名
    #5 赵琼名 回复 | 引用

    奶油酱和酱汁西点必备

  5. 林秋
    #6 林秋 回复 | 引用

    这个好我喜欢,

  6. 月球狂想
    #7 月球狂想 回复 | 引用

    学习一下。

  7. 回忆。
    #8 回忆。 回复 | 引用

    相当不错哦!

  8. 老量
    #9 老量 回复 | 引用

    过来看看

  9. 瘦瘦
    #10 瘦瘦 回复 | 引用

    哈哈,不错不错

  10. 飞飞
    #11 飞飞 回复 | 引用

    老大要早点休息啊,不要把自己搞跨了。。。

    • 蔡益琳
      #12 蔡益琳 回复 | 引用

      不会的,虽然我很晚睡觉,但是我的生活作息还是很有规律的,谢谢你们的关心与支持噢!嘻嘻

  11. 静静
    #13 静静 回复 | 引用

    好好看啊 呵呵·

  12. Gleaner
    #14 Gleaner 回复 | 引用

    菜鸟,真的不懂

  13. 老散户
    #15 老散户 回复 | 引用

    看完就睡觉去~~~~

  14. lohasboy
    #16 lohasboy 回复 | 引用

    我的生活,我快乐。=

  15. 所谓刚子
    #17 所谓刚子 回复 | 引用

    蔡姐那么忙都只能那么晚给我们分享真的很辛苦

  16. Kevin
    #18 Kevin 回复 | 引用

    蔡姐能坚持更新文章给我们看真的很感动啊。

  17. 哲亭惜缘
    #19 哲亭惜缘 回复 | 引用

    感谢分享~

  18. 蓦然回首
    #20 蓦然回首 回复 | 引用

    久仰大名,特意过来看一下

  19. 玄子
    #21 玄子 回复 | 引用

    谢谢蔡姐的分享@

  20. 光的传人
    #22 光的传人 回复 | 引用

    过来打打酱油咯

  21. 汉字林
    #23 汉字林 回复 | 引用

    长见识了YEAH!

  22. 中山尚人
    #24 中山尚人 回复 | 引用

    好样的博主,好样的文章,好样的我们能聚在一起!

  23. 许梦恩
    #25 许梦恩 回复 | 引用

    老大的配图总是那么给力!

  24. 丝锥札记
    #26 丝锥札记 回复 | 引用

    奶油酱与酱汁所展现的质感原来这个也是有讲究的

  25. 秋离
    #27 秋离 回复 | 引用

    写的不错,多谢分享,学习了 谢谢楼主。

  26. 技术
    #28 技术 回复 | 引用

    不错哦,又学到了一招

  27. anty
    #29 anty 回复 | 引用

    试试看

  28. 柠檬
    #30 柠檬 回复 | 引用

    强大,分享了,找了好久!

  29. 呜呼
    #31 呜呼 回复 | 引用

    看起来就不错

  30. 汉明
    #32 汉明 回复 | 引用

    蔡姐果然是高手,分析这么透彻。

  31. 赵霞
    #33 赵霞 回复 | 引用

    确实不错

  32. 流行歌曲
    #34 流行歌曲 回复 | 引用

    谢谢分享

  33. 张智法
    #35 张智法 回复 | 引用

    奶油酱和酱汁确实是西点中最好的调味料

  34. 张智法
    #36 张智法 回复 | 引用

    洗洗睡了···

  35. 逍遥
    #37 逍遥 回复 | 引用

    忙了一天,累多累坏了

  36. philwon
    #38 philwon 回复 | 引用

    路过顺便收藏一下文章

  37. 王宝臣
    #39 王宝臣 回复 | 引用

    你好,我是新来的,请多多指教!

  38. 康莱斯
    #40 康莱斯 回复 | 引用

    蔡姐的经验果然是丰富,看来要叫做才姐了。哈哈哈

  39. 晓白
    #41 晓白 回复 | 引用

    刚下班,看到博主的文章就觉得很饿怎么办呢、

  40. 敏网
    #42 敏网 回复 | 引用

    还是那句老话:无限地支持博主!

  41. 活动房
    #43 活动房 回复 | 引用

    寡人来也~亲们最近可好~

  42. 领袖儿
    #44 领袖儿 回复 | 引用

    活动活动

  43. 领袖儿
    #45 领袖儿 回复 | 引用

    敢谢分享,又多认识了几个人,在蔡姐的博客里也交到了不少朋友。

  44. 三泰虎
    #46 三泰虎 回复 | 引用

    确实是好文章

  45. 我想回家
    #47 我想回家 回复 | 引用

    图片挺好看的

  46. 算了吧
    #48 算了吧 回复 | 引用

    要是哪天可以吃到蔡姐亲自给我做的蛋糕就幸福死了~~~~!!!!!

  47. 十字绣
    #49 十字绣 回复 | 引用

    睡觉之前都会来看看。,,,

  48. 许秀玲
    #50 许秀玲 回复 | 引用

    科学、美味、共存!这个好!太棒了

  49. 静设计
    #51 静设计 回复 | 引用

    看看再说~~~

  50. 逍遥
    #52 逍遥 回复 | 引用

    谢谢给力分享哇。

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