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201302月5

烘焙爱好者食材材料介绍—面粉

自从上一次介绍玩材料以后,很多朋友都说我的材料介绍不够全面,希望我从新再写一些介绍材料的文章,其实我之前写的两篇关于烘焙材料的文章,烘焙爱好者必备基础工具大全。所以只介绍了主要烘焙材料,为的是让大家看了以后有一个初步印象。新手在经过一段时间的研究总结以后,会接触到更多的材料,所以蔡益琳决定再写一些关于烘焙材料的文章,对材料有兴趣的朋友可以持续关注一下。

 

面粉

今天首先要介绍的是面粉类材料。

很多朋友在看书或者看网上的食谱的时候,常常会接触到诸如高筋面粉啊低筋面粉啊之类的名词儿,那么什么是面粉的筋度呢?高筋低筋又是以什么标准划分的呢?今天蔡益琳就这个问题跟大家说明一下。

我们知道面粉里面都含有一定量的蛋白质,在面粉与液体混合以后,蛋白质吸水,经过搅拌会形成面筋,所以面粉中蛋白质含量越高越容易形面筋。那么就蛋白质的含量而言,面粉主要有哪几类呢?又有什么用途呢?

高筋面粉:是蛋白质含量高于12%以上的面粉,有弹性的面筋可以更好的保护发酵所产生的气泡。所以,做面包时要用高筋面粉,而且要用里揉面,以便面团能尽快的形成更多的面筋。

中筋面粉:是蛋白质含量在8%-12%之间的面粉。中筋面粉常常用来做中式点心,如馒头,包子,水饺以及西式点心里面的派皮,蛋糕皮等。

低筋面粉:蛋白质含量低于8%的面粉,主要用于制作蛋糕和饼干,因为,面粉之中面筋含量低,所以做出的产品才能特别的松软和酥脆。

无筋面粉:是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料,里面不含蛋白质。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

全麦面粉:面粉中含小麦外层的麸皮,有很高的营养价值,特别是对于糖尿病人而言,感兴趣的朋友可以去查一下。主要用于做全麦吐司,小西饼等食品。

玉米淀粉:玉米淀粉是从玉米中提炼出来的淀粉,特有一个很好的特性,就是再加入适量清水揉匀后在进行加热会具有胶凝特性,能够把其他食材凝结在一起。主要用作西点馅料。也可以加入低筋面粉中降低其筋度。

蔡益琳为了方便朋友们寻找西点食材,食材旺铺排行榜将在近期推出,敬请期待!

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