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201302月6

中秋节制作广式月饼需要注意的一些问题

广式月饼是我国南方,特别是广东江西等民间传统应节食品是中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。随着人们对食品品质要求的一步步提高,很多人都希望自己动手制作月饼,那么广式月饼可以自己在家做吗?制作广式月饼都有哪些注意事项呢?

 

制作月饼注意事项

一、调制饼皮的问题:
1、糖浆与枧水要先混合,如不先混合则会出现黑色的斑点;
2、第一部分的面粉要有足够的搅拌,也可松弛时间稍长些,目的是充分吸收糖和油;
3、拌入剩余面粉时,决不能过多搅拌否则会起泡,起筋和不光泽。
二、整型的问题:
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓,否则会导致泻油现象出现;
2、包馅时饼皮要厚薄均匀,避免露馅,另外不得在手中老是转动,要懂得收口方法,且动作要快;
3、馅料不得搓的太油润,尤其时蓉沙馅料;
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上,打模时用高筋粉做焙粉,且最好用纱布包上高筋粉;
三、烘烤的问题:
1、第一次炉温一般200℃以上,烘烤至米黄色时即可出炉;
2、不要刷水,最好用喷水的方法,这样更均匀,喷水的目的是可让月饼花纹清晰,和抑制上色过快(加快糊化);
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐,以利于消泡,另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动;
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷,炉温太高则中间熟不透,严重高温还会导致饼皮爆裂;
5、烘烤时间不能太长,特别是烤料水馅分较大的月饼,也很容易出现爆裂。

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