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201302月24

答疑:面包机做面包后为什么组织易碎?

在网上很多刚买了面包机的朋友都说,我做的面包为什么总是掉渣渣啊,和馒头一个样?有的还说掉渣渣还发酸,跟发糕一样?关于面包口感发酸的原因我在面包机做面包发酸一文中已经做了详细阐述,大家可以去看看。今天主要说一下,面包组织易碎像馒头的问题。

在我们印象里面,面包都是松软可口,弹性极好的,可是为什么有的朋友做出的面包没有弹性,还容易碎成颗粒呢?

这种情况的问题都出在揉面这一环节上,面包机揉面是为了形成强有力的、有弹性的面筋。如果揉面揉不到位会出现,作出的面包体积过小、形状不饱满,面包组织粗糙易碎,没有弹性等问题。如果揉面揉的过了,你会发现自己做出的面包体积过小或者过大,同样组织粗糙,没有弹性,而且,面包外表裂缝或者有破孔,口感差劲等。一般而言,和面一定要选择两个和面程序,即需要40分钟的和面时间,这样才能将面团揉到完全扩展阶段,拉出薄薄的膜最好,这样做出来的面包比较松软,口感比较好。

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