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201306月8

蔡益琳:面包机做面包的方法心得小结

用面包机做面包那么久了,其实用面包机做面包的方法只要上手了就会觉得很简单。下面总结一些比较面包机做面包一些比较精华的总结心得和大家一起分享下,希望能帮助到大家。

面包机做面包的方法心得小结

1:由于每个人所用的面粉不一定相同,吸水量也就不一样。作用在尝试一个新配方的时候,水量不要一次加完,留少许根据面团的状态酌情增减。

2:在添加原料的时候,要避免盐和酵母直接接触,避免盐杀死酵母影响发酵,在使用面包机的预约功能时,酵母要放在面粉的最上面,避免接触到液体而提早发酵。另外盐的用量虽然少,但不可不加,它的作用是不可忽视的,能强化面团的筋度,调节发酵。(在使用盐和酵母的时候,因为量比较少,个人觉得使用量勺更为准确一些,一小勺酵母等于3克,一小勺盐等于5克)

3:揉面时,黄油最好在面团基本成筋以后再加,这样有利于面筋的形成。

4:夏天做面包时,因为气温比较高,可以选用冰水和冰鸡蛋,这样可以使面包机在揉面的过程中不会过度发热,也比较不容易导致面团过粘。

5:和面时,我喜欢把原料加在大碗里,用筷子搅拌成无干粉的状态再放入面包机,这样做的目的是为了节省面包机的和面时间。搅拌好的面团放进面包机以后就能很快的裹在搅拌刀上,一般揉面35到40分钟就能出现完美的手套膜。但不同的面包机功率不同,各种面包的配方也不同,所以,如果在这个时间内面团无法达到完全阶段的话,则需要适当添加一些和面的时间。

6:发酵也是做面包的一个重要环节,做面包时因为含糖量较高,所以应该选择耐高糖酵母。面团如果发酵不足,面包就难以涨发,体积会很小,而且口感也较干硬。但如果发酵过度,面团会有酸味,而且烤好的面包会塌陷,在首次发酵的时候,面团一般发酵至原面团的2.5倍大。如果无法用“看”来判断,那么用手指蘸一些干粉,在发酵好的面团上戳个洞,洞口应该是不回缩、不塌陷的。如果迅速塌陷,则表示已经发酵过度。

7:发酵好的面团要把里面的气体排出,再进行分割、醒发、整形,而且擀卷的时候要卷紧,不要有缝隙,否则做出来的面包内部会有空洞。

8:首次发酵时,如果是在夏天,可以在常温下进行发酵,如果是在冬天,可以利用面包机的发酵功能。无论是常温发酵还是面包机发酵,为了避免面团挥发过多的水份而表皮噶干,所以都要盖上保鲜膜或者湿布,这样,温度和湿度都比较适合。

9:最后发酵时,一般要求温度35度左右,湿度80%左右,这时可以发整形好的面包胚放在烤箱的中层或者上层,然后在烤网上放一盆热水,送入烤箱的最下层,关上烤箱门,创造适合的温度和湿度来进行发酵。也可以放入较大的泡沫盒里,在盒子的两个对角各自放上一杯热水,然后盖上盖子,创造合适的温度和湿度,进行发酵。这两种情况在冬天都需要视情况在中途更换一到两次热水,如果面包机带有单独的发酵功能,可以在面包桶上盖上保鲜膜进行发酵。最后发酵好的面团一般为原面团的2到2.5倍大,发酵好的面团用手指轻轻按压,可以感觉到很有张力,不会回弹。

10:烤好的面包要倒在烤网上晾至手心温度时,再装入保鲜盒或保鲜袋密封保存。(注意不要倒在烤盘里,以免烤盘底部不透气而产生水气)。刚烤出来的面包是很软的,不适合立即切片,最好放置到第二天再切。

 

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