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201309月15

面包机做面包经验及做拉丝面包总结

最近又入手了新的面包机,柏翠面包机PE8990SUG,这款面包机是PE8990S的升级版,由于旧版的使用很久了,并且觉得非常好用,所以看见出了新版的面包机也入手一个来用用看,点击查看柏翠PE8990SUG升级版详情。综合分析了一下,这两者的区别在于,PE8990SUG比PE8990S多了米酒与单独发酵的功能。而且还多了和面2 与和面3功能,和面模式有更多选择,这样的设计会更加人性化。

面包机做面包过程示意图:

将原材料加入面包机—将面团揉至扩展阶段(60分钟)—第一次发酵—排气整形—第二次发酵—烘烤(45分钟)

面包机做面包的方法经验总结:

揉面一定要到位,揉至完全扩展

发酵时要掌握好环境温度

烘烤要把握住火候,注意烘烤时间

面包的储存与食用

原材料的选择及面粉和液体的比例

面包机柏翠PE8990S

原材料

原料:金像高粉300克,酵母3克,牛奶130克,蛋液30克,淡奶油60克,糖45克,盐5克,黄油30克
辅料:芝麻适量

详细方法和步骤图文演示

1、先将面包桶取出,搅拌棒安上,倒入牛奶,蛋液,淡奶油、糖和盐,先用筷子轻轻搅匀.

注意:筷子头不要用力划桶底及桶壁,以保护不粘的内壁

(另:刚出厂的转轴和搅拌棒空洞内侧会被涂抹上润滑油防锈,除了清洗干净擦干

后抹上食用油,最好第一次少打一点儿面团把残余机油吸净,以后就不会有黑油出现了)

倒入牛奶等

2、倒入面粉和酵母,酵母最后放。

酵母等

将面包桶放进面包机卡好。

(装卸面包桶的方法说明书里都有) 

面包机卡好

3、选择“和面”程序,20分钟,开始!
(系统默认1000克容量选择,我没调整,觉得这样马力会大些,搅拌力度大)

和面程序

4、等差不多成团后,我们可以用橡皮刮刀或刮板刮一下角落的残留,加快混合。

混合

5、一个“和面”程序完成后,面团的状态还不够,所以还要再次启动一个“和面”程序。

(需要特别指出的是,面包机揉面时间长,会生热升高面团的温度,如果盖着盖子会让面团

湿黏影响面筋,所以,我是全程敞开盖子的。而且,不适合有暖气的屋子,我家厨房是没暖

气的。如果是夏天,鸡蛋牛奶最好用冰箱里刚取出的)

和面完成

6、 40分钟过去,两个“和面”程序完成,用手检测一下,面筋已经扩展,可以加黄油了。

(第二次和面完成后机器暂停5分钟,防止电机过热)

40分钟

7、扔进提前软化的黄油,再次选择一个“和面”程序。

软化的黄油

8、第三个“和面”程序结束,吐司的面团也揉好了,取出来检验一下,可以撑开不容易破裂的大片薄膜。

和面结束

9、将面团取出收圆后放进面包桶,基础发酵。(把面包机盖上盖子,

拔下电源,放在温暖处慢慢发酵,正常室温就行,因为面包的第一次发酵温度在28度左右)

放进面包桶

10、发酵至插入食指取出后凹洞不反弹不下陷,取出,按压排气,分割三等份。

取出

 11、取一份,均匀擀开。
(这次面团的状态很松弛,所以我没进行滚圆和中间发酵,直接就擀了)

摊开

12、三折

三折

13、转90度后再次均匀擀开。

再次摊开

14、由上而下紧密卷起。

卷起

15、三个都做好,并排放入面包桶。(搅拌刀需要取出来)

放入面包桶

16、选择面包机的酸奶程序进行第二次发酵,时间为50分钟左右,最后发酵至

接近面包桶六七分满,在表面刷上蛋液,撒上芝麻。

(这个份量做出来的成品中间峰接近模具的顶部,两侧稍矮)

二次发酵

 17、选择面包机“烘烤”程序,把面包桶装入面包机内,时间设定为50分钟,颜色选择中等。

     (我这个吐司外皮颜色略深,应该选“浅色”会更好一些)

烘烤

18、这是烤了15分钟以后,中间的那一块面团几乎涨到满模。

15分钟

19、超级拉丝的吐司出炉。

超级拉丝

面包机做面包的方法经验总结:

面包机揉面一定要到位,将面团揉至完全扩展阶段。一定要选择3个和面程序,即需要60钟的和面时间,这样才能将面团揉到完全扩展阶段,和步骤1那样,拉出薄薄的膜最好,这样做出来的面包比较松软,口感比较好。还有值得注意的是,面包机在单独和面的过程中要注意,每个和面程序结束后,要让机器暂停5分钟,这样的话,面包机的电机的使用寿命会更长。

发酵时要控制好温度。第一次发酵的温度,一般正常的室温即可,如果室温较低,建议放到温暖处,面团第一次的发酵所需温度为28℃—29℃。在面团整形完的第二发酵,选择面包机的酸奶程序就可以,因为面包机酸奶程序的温度,与面团第二次发酵所需的温度差不多,温度为38℃左右。面团的发酵时间,不是固定的,主要视的发酵情况而定,发酵过程中可以适当的在面包桶内洒一些水,增加湿度。

烘烤一定要把握住火候。面包的烘烤也是做面包的重要环节,烘烤时间一定要控制好,我做这个吐司的实际烘烤时间是45分钟,颜色选择的中等颜色。这个可以根据自己的喜好而定,喜欢吃酥一点,可以延长烘烤时间,颜色选择深。同样想吃松软一点的可以把时间设置短一点,选择浅颜色,但不能低于35分钟。

制作原材料的选择及面粉与液体的比例。面粉和液体的比例为3:1,参考标准为,和好面之后成为光滑的面团。面粉一定要使用高筋面粉,中低级面粉高温土司孔不定型,有凹陷回缩现象,酵母一定要使用即发酵母,普通酵母发酵时间长要3个小时以上,面包机的发酵在2小时内完成。添加果料时砂糖要融化使用,以便保护涂层。

面包的储存与食用。面包在刚出炉时,因为仍处高温状态,这时面包的酵母并还没有完全消失,若在此食用面包,会将有害的致癌物食入。出炉后,当面包的中心温度降至40度以下冷却后才可以吃,因为此时酵母作用才会停止,面包中的二氧化碳已充分排出面包一般室温储藏即可。面包之所以会发干、发硬、掉渣儿,是因为里面的淀粉发生了老化。研究表明,在较低温度下保存时,面包的硬化速度快;在较高温度下保存,面包的硬化速度慢;超过35℃,则会影响面包的颜色及香味。所以,21℃—35℃是最适合面包的保存温度,而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃,会加速面包的老化。

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