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201312月2

用‘和风’程序做直接法面包的基本操作方法

1.  在面包机内桶里先混合液体+糖+盐,再倒入粉和酵母,面包桶外包裹一层锡纸,亮光面朝外(锡纸可以很好地遮挡火力,避免皮烤得太厚色太深。需要后期整形的面团,也可以在整形后,甚至是,进入烘烤之前再包锡纸)。

用‘和风’程序做直接法面包的基本操作方法

2.  面包桶放入面包机固定好,选择“和面”程序(开始时最好用筷子辅助搅一搅,使其更快均匀)。

3.  和面程序结束后,启动“和风”程序。

4.  显示“02:40”时,加入切片黄油,刚开始最好用筷子辅助让油和面团尽快融合。

5.  程序结束前10分钟左右,打开盖子,观察一下面包:如果上色均匀,按压侧面弹性很好,即可取出;如果上色较轻,按压侧面弹性较弱,则抽出锡纸继续烤,以免烤得太轻出炉缩腰(湿度较大的方子,或份量较多的方子,尤其要注意)。

6.戴上防烫手套,取出面包桶,倒出面包,放凉后密封保存。

蔡益琳小贴士:

1,如果需要添加果粒,不能过早,不然搅拌时间太长会搅断面筋,在“和风”揉面阶段结束前1-2分钟左右加入,搅匀就可以。

2.,面包机做面包毕竟用时相对短,酵母的量和活性都很关键!我们手工做面包,即便酵母量少,活性略差,也可以等它慢慢发酵,面包机不行,它的发酵时间是固定的,所以酵母一定要给力!很多夏天之前开的酵母进入夏天以后因为储存条件不当,活性都下降了,做出来的个子会矮。

3,液体材料不要太凉,冷藏过的材料一定要彻底回温再用,不然会影响面团温度,发酵慢,成品个子矮。如果在发酵过程中,你发现面团发酵慢,没有在相应时间发到相应的高度,那么,在进入烘烤程序之前(显示01:00之前)可以人为地按下暂停,等一等面团的发酵。

4,一般300克的高粉,如果操作得当,发酵无障碍(考虑因素包括:酵母活性,液体材料温度,打面团的状态等),烘烤前应该可以涨到面包桶的六七成高度,而成品可以到满桶的高度。

5,如需整形,在电脑屏显示“01:52”,面包机自动排气后,按“暂停”,将面团取出(搅拌棒也取出不再用),整形后再放入面包桶,继续运行。(整形力度不要太大,不然后期发酵速度会慢!!)

6,如果面团份量较大,最后高出面包桶很多,那么,最好在程序结束前10分钟左右,打开盖子,快速将锡纸抽出,继续烤,以免烤得太轻出炉缩腰。

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