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201204月20

带你一起了解面包机做烘培需要用到的原料

昨天和大家分享的是柏翠PE8990S面包机功能使用详解今天和大家分享的是烘培的原料,人们常说烹饪是一种艺术,依赖于厨师的创造力,而烘培面包则更像是一种科学,意思就是说面粉、水与酵母的结合发生反应,制成面包,你需要记住,当原料与其它东西相结合时,它们可制作出特殊的成果,请仔细阅读以下的内容,进一步了解原料子啊面包制作过程中的重要性。

面包机用到的原料

 

关于面粉的重要提示:

面粉,虽然看起来相似,由于生长、研磨、存储等等的不同,面粉的品质也将会不同,你可能会发现你需要试用许多不同品牌的面粉来帮助你制成完美的面包,存储也非常重要,所有面粉均需保存在密封的容器内。

通用面粉/中筋面粉

中筋面粉为精炼的软硬小麦面粉混合物,特别适合制作蛋糕,这种面粉适用于配方中的特式面包和蛋糕。

高筋面粉/筋面

筋面属于高麩质/蛋白面粉,被用做调节剂,可使生面团更容易捏合,筋面的特点是比中筋面粉的麩质含量高;然而,根据不同的研磨过程,其结果可能不一样,建议在面包机内使用高筋面粉/筋面。

全麦面粉/小麦面粉

全麦面粉/小麦面粉由整个的麦核研磨而成,麦核内含有麸子与微生物。

自发面粉

自发面粉含有不必要的酵母成分,将干扰面包与蛋糕的制作,不建议使用。

麩子

麩子(未加工的)与麦芽是通过过滤或者筛选刚研磨面粉而获得的全麦或者黑麦的外部粗糙部分,它们通常被少量添加入面包内,以丰富营养、香味与加重分量,它们同样也被用来增强面包的质地。

燕麦片

燕麦片由燕麦磨制加工制成,主要用于增强风味与质地。

其它原料:

酵母(活性干酵母)

酵母通过发酵过程生成气体(二氧化碳)从而使面包发酵,须在酵母内加入糖和面粉碳水化合物以生成这种气体。

用于所有配方内的速溶微粒酵母简称为酵母,基本上,存在三种不同类型的酵母。即新鲜酵母、传统的活性干酵母与即发酵母。建议使用即发酵母,新鲜或者压缩的蛋糕用酵母在此不建议使用,因为它们所生成的效果很差。根据制造高的使用说明存储酵母。通过检查酵母的的有效期限保证酵母的新鲜。一旦一包或者一罐酵母打开使用后,应该立即密封剩下的酵母并且将其立即放入冰箱,供日后使用,通常面包或者生面团不能发酵的原因就是因为使用了过期变坏的酵母,以下实验可以用做确定酵母是否变坏与不具活性的参考:

1,往一个小碗里或者杯子内倒入半杯微温水。

2,将1大勺糖放入水中并且搅摔,然后再在液体表面洒上2大勺酵母。

3,将碗或者杯子放在干燥温暖的地方,静候10分钟。

4,混合物应起泡沫并产生很浓的酵母香味,如果情况不是这样,则需丢弃混合物并且重新打开另外一包干酵母使用。

糖可影响面包的颜色与香味,它同样也是酵母的引子,因为它是发酵工艺的一部分,不要用人造甜味剂代替糖,因为酵母不会与甜味剂发生合理的反应,一般用白砂糖即可,特殊要求的有用红糖、粉糖或者绵糖。

盐用于平衡面包与蛋糕的香味,同时也可影响烘培过程中所产生的面包皮烧色,盐还可限制酵母的增长,因此不能增加配方内所规定的盐数量,为了食用需要,可酌情减少盐用量,甚至省去,但你的烘培将会受到一定的影响。

液体/牛奶

液体,如牛奶或粉状奶粉与水的结合,可在制作面包时使用,牛奶可改善香味、生成柔软的质地与软化面包皮,但只用水将生成更脆的面包皮,加入一些果汁液体如橙汁、苹果汁等可以引起香味增强剂的作用,注意:对于大多数配方,建议你使用脱脂奶粉。

鸡蛋

鸡蛋可以增加生面团与蛋糕的丰富性与柔软性的质地,加入前需要先搅匀。

葵花油或者其它植物油

可使发酵面包的质地变得更嫩,黄油或者人造黄油可用做替代用品,若黄油或者人造黄油是直接从冰箱内取出使用,应该在使用前先软化黄油,以使其在使用循环中更容易混合。

泡打粉

泡打粉属于在蛋糕内所使用的发酵剂。该种发酵剂在烘培前不要求发酵时间,因为在液体原料加入时,化学反映已发生。

苏打粉

小苏打为另外一种发酵剂,它不可与泡打粉混合或者替代泡打粉,它在烘培前同样不要求发酵时间,因为在烘培中,化学反应自己发生。

维生素C

柏翠面包机经过多次试验。特定配方中可以使用维生素C粉末或片剂,你也可以使用橙味维生素C片补充片剂,这些产品上通常都有标注毫克M克含量,如果为200毫克的片剂,使用1/2片100毫克的剂量,该片剂需要压制成粉末,如果使用粉末,请参考包装上的说明,但通常建议使用1/4小勺的用量。

今天主要就跟大家介绍这些了,明天再见咯~~~

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