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201205月5

西点烘培材料介绍详解一

这么热的天气在乡下真是一种享受,凉风吹过来的感觉真是别有一番风味~嘻嘻~今天继续放假,明天才上班哦,昨天晚上和大家分享的小兔子巧克力面包制作有博友给我发邮件说制作很成功。只是他使用的是烤制工具是面包机,虽然做得不是很完美,当然这位朋友是我博客里面最早认识的了,动手能力很好,所以面包机哪个牌子好做西点,这个对于他来说已经不是很大问题了。他用的是柏翠 PE8990S 这款,达到一定程度都是可以灵活变通的,当然如果你有一点经验了还是建议你使用面包机加烤箱来做西点,如果是新手就只用面包机就可以了~新手的话看我博客介绍的几款面包机,在博客里也有对应机型的配方,大家可以自己找一下噢~

西点烘培材料

 

今天和大家聊一下烘培材料有哪些,做一个详细的分享,不然有的童鞋还不是很清楚。

★西点用料讲究精准,无论是什么品种,其面坯、内馅、装饰的点缀等用料都有各自标准,各种用料之间都有着一定的比例,不可随意替换、更改。烘焙材料多以乳品、鸡蛋、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为主,具有较高的营养价值。

粉类材料:

(保存方式:除酵母外,其他可用胶袋或瓶罐密封,室温保存)

面粉类:

1,高筋面粉(High Protein Flour ):蛋白质含量在12.5%–13.5%,色泽偏黄,颗粒较粗,不容易结块,比较容易产生筋性。适合制作面包、批萨等有嚼劲的点心。

2,低筋面粉(Low Protein Flour ):蛋白质含量在8.5%左右,色泽偏白,颗粒较细,容易结块。适合制作蛋糕、饼干等。如没有低筋面粉可用75克中筋面粉和25克玉米淀粉配制。

小提示:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉有何不同?

面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的,按照蛋白质含量由低到高的顺序,将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白质含量越高,其筋性就越高。

为什么做蛋糕要用低筋面粉,做面包却使用高筋面粉呢?

使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立,不会塌陷。而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。

膨大剂:

苏打粉(Baking Soda):是一种化学膨大剂。苏打粉遇水或酸性物质时,会释放出二氧化碳气体,产生膨大作用。面粉或面糊中若含有苏打粉,调制好时应立即进行烘焙,否则当气体流失,膨大的效果就会减弱。因为苏打粉是碱性的,所以常用在制作巧克力蛋糕时使用,以中和可可粉的酸性。

泡打粉(Baking Powder):又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。一般市售的泡打粉是中性粉,因此,不能用苏打粉替换。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。使用时和面粉一起筛入,不能使用过量,否则会有刺鼻味道。

塔塔粉(Tartar Powder):是一种酸性物质,用来降低蛋白碱性,帮助蛋白迅速发泡,并增加打发蛋白的稳定性和持久性。如果没有,也可用白醋和柠檬汁代替.但蛋白的稳定性较差

酵母(DNYeast):是一种天然膨大剂。酵母是拥有多种酵素的微生物,在潮湿温暖的环境下产生出来的二氧化碳能促使面团膨胀。包子、馒头面包的酵膨胀就是靠它来完成的。

其它粉类:

1,玉米淀粉(Corn Starch ):又称鹰粟粉,白色粉末,无筋性,可添加在面粉中降低面粉筋性。或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性。

2,无糖可可粉(Cocoa Powder):含可可脂,不含糖,带苦味。易结块,使用前要过筛。

3,绿茶粉(Green丁ea Powder):用绿茶磨制的粉末,不含糖,微苦。不易与其他粉类浪和.做蛋糕前需要用开水冲成液态。

4,奶粉(Milk Powder):这里介绍使用的是雀巢全脂无糖奶粉。常用在蛋糕、面包或饼干中以增加风味。

5,肉桂粉(Cinnamon ):味道强烈的辛香料,添加在点心内以增加风味。

6,鱼胶粉(Gelatine):又称吉利丁粉,是一种蛋白质凝胶,常用来做慕斯蛋糕及果冻等。

7,澄粉(Wheat Starch):澄粉是将面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉经过沉淦后滤干水分.晒干后研细的粉料,其色洁白、粉细滑,做出的面点呈半透明状,如水晶一般。

今天分享的有点多,有耐心的博友可以仔细研究一下,没耐心的博友过目一 下了解一下就可以了,呵呵~~对于一些上班族或者是只想做面包来品品尝的,不是想专业人士的话你只要看看我博客的面包机的配方,看看面包机一步做面包就OK啦~因为这个博客也有很多业内人士在看,所以写专业点咯~嘻嘻~

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