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201205月7

西点烘培材料之糖、干果、巧克力、其它类(三)

不知道是不是真中暑了,感觉人晕了一天了,今天西餐厅上班的时候都没啥状态呀~~哎呀~皮肤没晒黑~倒是把身子给弄出毛病出来了~~~看来以后出门还是要注意身体~夏天了不仅要带BB霜~还要带点饮料在包包里哟~呵呵~~今天是分享烘培材料的最后一篇文章了~由于我打字慢~花了几个小时一口气打完了~去休息下了~下午还要去餐厅做西点了~最近虽然夏天了~去餐厅里喝冰咖啡的人还是很多噢~

 

西点烘培材料

糖类材料:

粗砂糖《White Sugar):颗粒较粗,不容易溶化,通常只用在面包、饼干、蛋样的表面做装饰。

细砂糖(Castor Sugar ):颗粒较细,常用于蛋糕、面包的制作.易于溶化及搅拌。

糖粉(( Icing Sugar ):呈白色粉末状.容易溶化,最常用于饼干的制作。如买不到糖粉可用搅拌机将细砂糖搅成粉末代替,搅拌后需用面粉筛过筛。

红糖(Brown Sugar):又称黑糖,有浓郁的焦香味。因容易结块。需先过筛或用水溶化。

麦芽糖(Maltose):由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,有粘性及麦芽的香味.含糖量较蔗糖低。

蜂蜜(Honey):芳香而甜美的天然食品,常用于蛋糕、面包的制作,除可增加风味外.还可起到保湿的作用。

干果类:

红枣(Jujube):又名大枣,具有“天然维生素丸”的美誉,放在蛋糕中不但增加独特的枣香,更是女性补充维生素C、补气养血的最佳食物。用它做西点时,要用水先煮软才容易入味。

葡萄干(Raisins ):是最常用在西点中的果干。它除了可以增加风味,还有解腻的功效。另外,葡萄干中的铁和钙含量十分丰富,非常适合儿童、妇女及体弱贫血人士。使用前,需要用兰姆酒浸泡至软以增加风味,也不至于烘烤时太过干硬。

蔓越梅干(Cranberry Prunes ):原产地美国,口感酸甜不腻,色泽艳红如宝石,富含多种维他命及矿物质.是世界公认的健康食品之一。

桂圆干(Dried Longan ):也称龙眼干,带核时呈圆球形,果肉呈黑褐色,口感清甜,具有安神定志、补气养血的功效。烘烤前要先煮一下,才更容易入味。

美国大杏仁(Almond):是维生素E最好的食物源之一,也是含维生素最丰富的坚果之一,在西点中的应用也相当广泛。既可以磨成粉溶入蛋糕、饼干中增加风味,又可以切成碎及增加香脆的口感。

南瓜子(Pumpkin Seeds):表面呈绿色,口感酥脆。据说每天吃几颗南瓜子可以延年益寿、抗衰老。

葵瓜子(Sunflower Seeds):表面呈灰白色,是真正物美价廉的果仁类。它含有丰富的脂肪油(其中有大量亚油酸),又含有蛋白质、糖类及胡萝卜素等营养素,具有降脂降压的神奇功效。

核桃仁(Walnut):又名胡桃仁,口感略甘,有浓郁的香气,是巧克力点心的最佳伴侣。烘烤前先用低温烤5分钟溢出香气,再加入面团中会更美味。

巧克力类材料:

白巧克力(White Chocolate):不含可可粉,由可可脂制成,所含成分大多是牛奶及糖,比黑巧克力甜度高许多。其化开的温度也较黑巧克力要低,多用来做表面装饰。

黑巧克力〔Black Chocolate):可可含量为65%以上,略带甜味,勿用代脂巧克力做蛋糕。我常用的品牌是“上海黛妃”牌。

巧克力酱〔Chocolate Syrup ):巧克力味的糖酱,由牛奶、糖浆、可可混合制成,常用来做蛋糕、面包的表面淋酱。

巧克力豆(Chocolate Chips ):烘焙专用耐高温巧克力,除有巧克力风味外,在烘烤中也不容易化开。

其它材料:

色拉油(Salad Oil):制作蛋糕或饼干时使用的色拉油必须是无色无味的如玉米油、葵花油、橄榄油等。不要使用花生油这类有浓郁味道的油。

芝士粉(Parmesan Cheese Powder ):黄色粉末状,有浓烈的奶香味,多用来制作面包及饼干以增加风味。

咖啡甜酒(Kahlua Liqueur ):含咖啡风味的利口酒,味道浓郁、芳香带有甜味.是制作提拉米苏、咖啡蛋糕不可少的酒类。

香草精(Vanilla Extract ):从香草豆荚中提取的食用香精,相比香草豆荚,香草精更容易保存,使用更方便。

旺仔QQ糖:由明胶、香精及糖制成,有时可代替鱼胶粉,起凝固作用。但需要减少配方中的糖量。

果酱:用于做果酱面包或蛋糕,增加糖度及西点风味。

花生酱:很常见的调味料.添加在西点中可以增加不同口感和风味。

完~~~

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