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201205月17

酥皮的制作常见问题补充

益琳晚上要去参加姐妹的生日Party~~所以今天提早来分享下咯~~~嘿嘿~前天和博友们分享的酥皮的制作其中还有一些常见问题因为时间关系没能来得及和大家分享,所以今天补上咯~呵呵~最近有时候确实太忙,感觉有时候老是忘东忘西。真是不好意思~希望广大的博友们见谅哈!

 

酥皮

以下是酥皮的制作常见问题:

1,外层面团必须搓揉至什么程度呢?

外层面团不需要过度搓揉,只要将各种材料都混合均匀,轻轻揉和成团即可。过度搓揉会导致面团的延展性变差、筋性变强.从而使烘烤好的成品变硬。

2,折酥的最佳时间为什么在春、秋季?

折酥的最佳温度是18℃左右,也就是春、秋季的室温是最合适的温度。夏季黄油容易化掉,需要将折好的面团冷藏松弛,否则在折叠的过程中,黄油会变软,和面皮粘合在一起,做不出层次感。因此在折叠过程中,如果发现黄油有变软的现象要立即把面团重新放入冰箱冷藏松弛。冬季气温过低,或是冷藏时间过久,会造成黄油太硬,在擀制过程中裂成碎块.并且过硬会刺破面皮。用手捏内部的黄油,若感觉太硬.需要提前于室温回软一段时间。

3,外层面团为什么要混合高筋面粉和低筋面粉?

低筋面粉的筋性较低,如果完全使用低筋面粉,会造成面团很容易破裂。如果完全使用高筋面粉,又会因为筋性过强,造成烘烤好的成品太硬、不够酥脆。

4,为什么每次折叠完后,都要将面团移入冰箱松弛?

首先,在折叠擀制的过程中,面团的弹力会越变越强,形成筋性。如果强行进行第二次擀制,就会造成面皮擀不开,或是破裂。松弛一段时间后,筋性会变弱,面团会变软。其次,在擀制过程中,里面的包裹黄油被擀制得越来越薄,其软化的速度也越来越快,如果不及时放入冰箱冷藏,黄油就会化掉,和面皮粘连,这样就做不出层次。最后,气温低于15℃时,折酥皮放室温松弛即可;气温高于15℃时,需放冰箱冷藏松弛。

好了,今天就和大家分享到这里吧~大家看完应该对一些比较基础的疑问有所了解了。益琳化妆去咯~拜拜!

3 Responses to “酥皮的制作常见问题补充”

  1. 透气
    #1 透气 回复 | 引用

    3q

  2. 邯郸
    #2 邯郸 回复 | 引用

    转载了。

  3. 邯郸
    #3 邯郸 回复 | 引用

    收藏了。

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