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201205月20

丝绸般细致的戚风蛋糕制作

戚风蛋糕英文名为Chiffon Cake, Chiffon的原意是指如丝绸般细致,由分开的蛋白加细砂糖打发制作。它的组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润,松软有弹性,是东方人最喜爱的蛋糕之一。戚风蛋糕在网络有个别名叫“七疯”蛋糕,只因很多人经过多次的失败.被它气疯至少七次才能成功而得名。包括我自己更是失败了无数次,浪费了上百颗蛋,才有一些心得体会。

戚风蛋糕制作

制作心得:

此处鸡蛋为大鸡蛋,如用小鸡蛋(土鸡蛋)则需要5颗。

夏季鸡蛋容易变质,不新鲜的鸡蛋打不出稳定的气泡。

为保证成功率,可将1/2小匙泡打粉混合在面粉中,过筛后使用。

蛋糕材料:

A:蛋白4颗(160克),柠檬汁5滴,细砂糖60克

B:蛋黄4颗(80克),细砂糖20克,低筋面粉90克,市售橙汁60克,色拉油50克

使用工具:

8寸活底圆模、手动打蛋器、电动打蛋器、分蛋器、面粉筛、橡皮刮刀、脱模刀

烤制:

①以上下火、140度、底层烤25分钟②转上下火、170℃继续烤25分钟

制作过程:

1,用分蛋器分出蛋白、蛋黄,注意分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。

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2,分别将蛋黄、蛋白盛装入容器(容器事先用纸巾擦干,保证无水无油)。

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3,将色拉油及橙汁搅打至油水融合。加入蛋黄、细砂糖,继续搅打。

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4,先筛入2/3低筋面粉。用手动打蛋器充分搅拌均匀,至无颗粒状。

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5,再筛入剩下的,1/3低筋面粉.搅拌均匀至无颗粒的浆状。

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6,参照昨天分享的蛋白打发的过程,分次加入砂糖将蛋白打至硬性发泡。

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7,取1/3蛋白霜放入第五步(图5)的面糊中。

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8,用橡皮刮刀翻拌均匀。

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9,拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内。

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10,使用切拌及翻拌的方式,拌至蛋白与面糊完全融合。

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11,将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔数下,以振去气泡。

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12,以上下火、140度、底层烤25分钟,转上下火、170℃继续烤25分钟。

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13,烤好的蛋糕取出后马上轻摔两下,扣倒在烤网上。烤网底部需有空隙,让水汽散发。

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14,待蛋糕彻底冷却后.方可脱模。

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