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201205月19

戚风蛋糕蛋白打发过程

做戚风蛋糕(在不加泡打粉的情况下)最关健的就是蛋白的打发,特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打发至硬性发泡,才不至于出现回缩、不熟的现象。蛋糕长时间烤不熟主要有以下几个原因:水分比例较重、烘烤温度太低、蛋白打发不够导致蛋糕内部空气不足、拌面糊时使蛋白消泡、拌面糊时没有翻拌均匀等。如果蛋白打发过度,会使蛋糕膨胀度不高,组织粗糙,口感干涩。

 

戚风蛋糕蛋白打发过程

材料:蛋白4颗(160克),柠檬汁5滴,细砂糖60克

工具:电动打蛋器

制作过程:

1,蛋黄与蛋白分离.蛋白倒入容器中,用电动打蛋器以中速打散。

2,加入3-5滴柠檬汁,以中速打散。再加入1/3细砂糖.以中速搅打。

3,打至蛋白体积膨大一倍.蛋白不滴落时,再加入1/3细砂糖。

4,中速打至蛋白起纹路,蛋白尖峰下垂时,加入剩下的细砂糖。

5,蛋白打至九分发:搅打至此时.停机从蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰长而不挺立。

细节图:蛋白虽有纹路但不是非常明显,手感较软,较轻.证明此时蛋白只打发至九成。

6,蛋白打至十分发:继续搅打,停机从蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰短而直。

细节图:蛋白的细纹非常明显,搅打时感觉手沉,即已达到十分发的硬性发泡程度。

蔡益琳博客制作心得:

蛋白必须盛装在无水、无油的于净容器内,和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。

打发蛋白全程使用电动打蛋器以中速打发(总共5档的机器使用3档即可),用中速打发除了不容易把蛋白打发过度,还不会伤害打蛋器,若长时间使用强档,打蛋器很容易烧坏。

只有普通戚风蛋糕才要求打至十分发。日式戚风蛋糕、蛋卷等都只需打至九分发即可,口感会更细腻。

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