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201205月22

富有弹性韧性的全蛋海绵蛋糕

全蛋海绵蛋糕(Sponge Cake),如海绵般富有弹性,咬起来比较有韧性,而且蛋香味浓郁。由整颗鸡蛋加砂糖打发制成,组织膨松。常用来做慕斯蛋糕底,或是装饰蛋糕底,是西方人喜爱的蛋糕之一。

 

全蛋海绵蛋糕

蛋糕材料:

全蛋4颗(240克),细砂糖120克,盐1/2小匙,低筋面粉130克,色拉油30克,鲜奶30克

工具:

8寸蛋糕模、电动打蛋器、手动打蛋器、橡皮刮刀、脱模刀

烤制:

以上下火、180度、中下层烤30-35分钟

1,将蛋打入无水无油的打蛋盆内,加入细砂糖。

2,将混合液隔水加热至40度,一边加热一边用手动打蛋器搅拌,使之受热均匀。

3,当温度达到后,端离水浴,用电动打蛋器以中速打至体积胀大两倍,蛋液由黄色转浅白色。

4,用打蛋器提起蛋液,在表面可画出8字并在短短几秒内消失,即表明已打发好。

5,分两次筛入低筋面粉,每筛一次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。

6,翻拌的时候,不可划圈,要从底向上翻出,手势要轻要快.以免蛋糊消泡。

7,其间可夹杂切拌的方式.大致翻拌均匀。

8,常温鲜奶中加入色拉油、盐,用手动打蛋器搅拌至奶、油混合。

9,取一小部分打发蛋液加入牛奶和色拉油中,用橡皮刮刀拌匀。

10,再将图9中混合物拌入蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底翻拌均匀即可。

11,将蛋糕糊倒入蛋糕模内.至八分满即可。

12,烤箱预热好后.以上下火、180度、中下层烤30-35分钟。

13,如图是蛋糕烤了约20分钟的样子。

14,蛋糕表面变成浅咖啡色时,用锡纸盖住顶部。

15,继续烘烤片刻,至轻拍蛋糕顶部有弹性即成熟,放凉后脱模即可。

蔡益琳博客制作心得:

海绵蛋糕的砂糖用量较大,不要尝试减少糖量,这样会使蛋糕不易膨胀而且减少蛋糕的湿润度。

全蛋打发时,因蛋黄中含有油脂,会使得气泡难以形成,比打发蛋白更为困难。需要给鸡蛋加温,削弱鸡蛋的表面张力,才更容易搅打出气泡。加温时不要一开始就把打蛋盆放在热水中,这样盆边的鸡蛋会受热凝固。而应从冷水开始慢慢加温,一边加温一边搅拌让鸡蛋受热均匀。

打发好的蛋糊体积会澎胀至原来的3倍,提起的蛋液流到表面可以画出8字,并在几秒中内消失,如果久久不消失的话就说明打发过头了。

全蛋液打发后加面粉的手势要轻而快,可以用翻拌、切拌的方式但不能用刮刀压蛋糊,否则会造成里面的空气消泡。我个人的经验还是不要事先筛粉,而是在打发好蛋液后,再分三次筛入蛋液中。

因为不管过筛多么仔细,一次性将大量的面粉倒入蛋糊中还是会结块很严重。

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